Sauce Madère

Source ou auteur: Patrick Seeuws

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Saisie de la recette le 4 février 2008 

100 g de beurre
45 g de farine
25 cl de vin blanc
1 l de bouillon
2 cuillerées de purée de tomates
10 cl de Madère


une carotte
un oignon
un bouquet garni
30 g de lard de poitrine
250 g de champignons
du sel et du poivre

Coupez en dés la carotte et l'oignon, ainsi que le lard; mettez dans la casserole, avec 50 g. de beurre; faites rissoler pendant 10 minutes.
Saupoudrez alors de farine; faites blondir pendant 5 minutes.
Mouillez avec le vin blanc; cuisez une minute avant d'ajouter tout le bouillon, moins un verre.
A l'ébullition ajoutez la purée de tomates et mettez à mijoter durant une demi-heure; ajoutez ensuite les queues des champignons.
Toutes les dix minutes; ajoutez une cuillerée de bouillon.
Épluchez les têtes des champignons; faites-les sauter à la poêle dans le beurre; couvrez-les et tenez au chaud.
Passez la sauce; remettez-la sur le feu pendant une demi-heure; ajoutez les champignons, le Madère; donnez deux ou trois bouillons et servez.

Instruction ou suggestion pour servir:

Servez chaud.

Voiçi la sauce qui accompagne parfaitement la langue de boeuf. Comme bouillon, utilisez le liquide de cuisson de la langue.