Mousseline de pommes à la crème caramel

autres recettes: pomme 
 
Saisie de la recette le 31 janvier 2008 

Mousseline:
1 kg de pommes
25 g de beurre
4 c à soupe de sucre
1 citron
3 oeufs
50 g de crème fraîche

Crème:
1 l de lait
6 oeufs
100 g de sucre

Caramel pour parfumer:
125 g de sucre
2 c à soupe d'eau chaude

Ustensiles:

Moule à charlotte

Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les fondre au beurre avec le sucre et le zeste râpé du citron.
Quand les pommes sont réduites en compote, écrasez-les au presse-purée.
Laissez tiédir.
Ajoutez alors les oeufs battus et la crème battez bien le tout et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré.
Faites cuire 45 min à four modéré au bain-marie.
Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait.
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux, versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant, en évitant l'ébullition, retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère.

Préparez le caramel:
Faites fondre le sucre et l'eau, laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel.
Éteignez-le avec un verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et versez ce caramel « éteint » dans le lait chaud pour le parfumer.
Quand la mousseline est prête, laissez-la refroidir dans le moule.
Démoulez et entourez-la de crème caramel.
Vous pouvez incorporer à la mousseline 3 blancs d'oeufs battus en neige (non utilisés dans la crème).

Instruction ou suggestion pour servir:

Servez froid.