Tartare de saumon à la crème de tarama

Source ou auteur: D'après une recette du chef Jean Francois Sicallac

autres recettes: poisson 
 
Saisie de la recette le 4 février 2008 

500 g de saumon
1 oeuf
1 citron vert
2 c à soupe d'huile
30 g d'olives noires sans noyaux
20 g de cornichons au vinaigre
100 g de crème fraîche
60 g de tarama
sel
poivre
1 branche d'aneth ou de jeune fenouil

Réservez 4 pluches d'aneth ou de fenouil pour la décoration finale.
Coupez le poisson, l'oeuf cuit dur et les olives en petits cubes d'environ 3 à 4 mm de coté. Rien ne vous oblige à couper de beaux petits cubes, mais du soin de cette opération dépendra le coup d'oeil sur ce plat.
Lavez le citron vert et récupérez-en le zeste au moyen d'une râpe.
Pressez ce citron.
Mélangez poisson, oeuf et olives dans un grand bol.
Poivrez et salez.
Ajoutez le zeste de citron râpé, puis le jus de ce citron.
Mélangez soigneusement pour que le poisson soit bien imprégné de jus.
Ajoutez 1 cuillerée d'aneth ou de jeunes feuilles de fenouil hachées.
Ajoutez 2 belles cuillerées d'huile et mélangez de nouveau.
Mettez au frais, dans le réfrigérateur.
Battez la crème fraîche en neige pas trop compacte. Ajoutez le tarama et mélangez intimement.
Reprenez le tartare et répartissez dans 4 coupes.
Placez la crème au tarama par dessus.
Décorez chaque coupe d'une pluche d'aneth (ou de jeune fenouil) que vous avez réservée.

Instruction ou suggestion pour servir:

Servez immédiatement.

Il faut découper le poisson en dés le plus tard possible, pour qu'il reste bien frais.
Par contre les autres ingrédients, et en particulier la crème au tarama, peuvent se préparer en début de journée pour être servis le soir.