Matelote d'huître à l'anguille

autres recettes: huitres, poisson 
 
Saisie de la recette le 14 février 2008 

2 ou 3 douzaines d'huîtres
une petite anguille
50 g de carottes
50 g d'oignons
50 g de blanc de poireaux
bouquet garni: thym, laurier, persil
quelques champignons
un peu de cidre
sel, poivre
1 oeuf
beurre
vinaigre
farine
4 tranches de pain rassis

Détaillez carottes, oignons, poireaux, persil, thym et laurier et faites sauter le tout au beurre, déglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre.

Dépouillez l'anguille pendant ce temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation.
Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée.

Ouvrez les huîtres en ayant, soin de recueillir leur eau, réservez-les ainsi
que leur eau passée à travers un linge fin.
Faites sauter quelques croûtons au beurre.

Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole, saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit être assez épaisse.

Détendez-la, au dernier moment, avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple; veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf, puis mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 minutes, pas plus.

Instruction ou suggestion pour servir:

Disposez les croûtons frits sur un plat chaud, garnissez avec les huîtres, les tronçons d'anguille et les champignons.
Nappez le tout abondamment de sauce.