Huîtres en gelée

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Saisie de la recette le 14 février 2008 

16 huîtres
16 fonds d'artichauts par personne
un oignon
beurre
paprika
1 dl de bon vin blanc
1 bouquet garni
2 dl de velouté de volaille
60 g de beurre
de la gelée de poisson
une salade de queues d'écrevisses
truffes
mayonnaise légère

Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour).
Laisser refroidir.
Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc.
Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3.
Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille.
Porter à ébullition pendant 5 min.
Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre.
Napper l'huître avec la sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson.
Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel.
Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine.
Placer les huître sur les fonds d'artichauts.

Instruction ou suggestion pour servir:

Dresser le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.