Selle de chevreuil grand veneur 2

autres recettes: chevreuil, gibier 
 
Saisie de la recette le 16 novembre 2007 

1 selle chevreuil si possible lardée
50 g de beurre
100 g de lard gras
30 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 branche
de céleri
1 gousse d'ail
1 branche de persil
1 dl de bon vinaigre de vin
1 c à soupe de farine
1/4 litre de marinade
1/4 litre de bouillon
1 c à café de poivre concassé
100 g de crème fraîche
2 c à soupe de gelée de groseille
Quelques os et parures de gibierPour la marinade:
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre.

Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée.
Pour la marinade:
1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre.
Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre.
Préparez la sauce avant d'enfourner la viande.
Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir.
Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon.
Laissez mijoter 1 h.
Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille.
D'autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 min de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante.
Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.

Instruction ou suggestion pour servir:

Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.