Civet de chevreuil

autres recettes: chevreuil, gibier 
 
Saisie de la recette le 17 décembre 2007 

1 kg de poitrine de chevreuil
2 gros oignons
2 échalotes
2 cuillères d’huile d’olive
1 livre de champignons des bois(Girolles, cèpe, trompettes des morts)
1 foie de lapin
Sel, poivre du moulin
Marinade:
1 bouteille de vin blanc ou rouge
1 cuillère d’huile d’olive.
10 cl de Cognac
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 petit morceau de céleri-rave
½ bouquet de persil ciselé
2 gousses d’ail hachées
1 bel oignon
2 échalotes
1 carotte
6 g de sel soit 1 cuillère à café
5 grains de poivre noir
5 grains de genièvre
1/2 c. à café de grains de coriandre
Aromates:
Thym, estragon, romarin, girofle, laurier et sauge

48 ou 72 heures à l’avance préparez votre marinade.
Disposez votre gibier dans un grand plat en terre de préférence.
Couvrez-le des légumes émincés et des épices.
Mouillez immédiatement avec le vin, le Cognac et le vinaigre.
Réservez au frais de 48 à 72 heures et retournez vos morceaux de viande 3 fois par jour.
Déposez-y votre poitrine de chevreuil découpée en dés.
Réservez au frais et remuez 2 à 3 fois par jour.

La veille sortez votre grande cocotte en fonte et faites revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vos morceaux de chevreuil égouttés.
Dés qu’ils ont pris une belle couleur brune ajoutez oignons et échalotes émincés.
Laissez-les devenir transparents (7 à 10 min)
Verser dans la cocotte votre marinade, vérifiez l’assaisonnement.
Faites cuire à feu doux et à couvert 1h30.

Laissez reposer 1 journée.
Remettez la cocotte sur le feu pour 1 heure de cuisson avant le repas.
A la moitié du temps de cuisson ajoutez les champignons.

Vérifiez la sauce:
Si celle-ci est encore trop liquide mixez-la avec un peu de vin le foie de lapin, vous devez obtenir une fine purée.
Liez la sauce en lui ajoutant cette purée sans laissez bouillir.

Instruction ou suggestion pour servir:

Servez dans un plat creux en mettant le chevreuil au centre, les champignons et oignons autour.
Nappez de sauce.
Les châtaignes, la purée de céleri, les airelles et pommes, poires ou cerises accompagnent à merveille ce civet de chevreuil.